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Jun 05, 2023

Cocine esto: tres recetas para cocineros discapacitados

Prepare pollo con mantequilla en olla a presión eléctrica de Jules Sherred, ensalada de salmón y pera con freidora y paczki para máquina de pan y freidora. Las reseñas y recomendaciones son imparciales y los productos son

Prepare pollo con mantequilla en olla a presión eléctrica de Jules Sherred, ensalada de salmón y pera con freidora y paczki con máquina de pan y freidora

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Nuestro libro de cocina de la semana es Crip Up the Kitchen: Herramientas, consejos y recetas para cocineros discapacitados de Jules Sherred. Lea una entrevista con el autor.

Saltar a las recetas:olla a presión eléctrica pollo con mantequilla, freidora de ensalada de salmón y pera, y máquina de pan y freidora paczki.

Al desarrollar las recetas para su libro de cocina debut, Crip Up the Kitchen, Jules Sherred quería representar tantos orígenes culturales como fuera posible. “O, al menos, técnicas de cocina que son comunes en diferentes culturas alimentarias. Entonces, (los lectores) podrían al menos mirar una receta y transponer la técnica de cocina de esa receta al resto de sus platos culturalmente apropiados”, dice Sherred, fotógrafo gastronómico comercial, escritor y defensor de los derechos de las personas trans y de la discapacidad con sede en Duncan, Columbia Británica

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La primera receta que presentamos en el libro, pollo con mantequilla, se basa en una olla a presión eléctrica, como la Instant Pot. “Una vez que compré el mío, uno de mis primeros argumentos de venta fue: '¿Quieres pollo con mantequilla en cinco a 10 minutos?'”, dice Sherred, riendo. “(La gente) decía: '¿Qué?' Yo dije: '¡Sí! Puedes hacer eso con Instant Pot'”.

La segunda receta, ensalada de salmón y pera, utiliza una freidora, otra de las herramientas clave de Sherred para una cocina "adaptada para personas con discapacidad". Se basa en los sabores costeros del plato, jugando con los contrastes que se encuentran en muchas de las cocinas del mundo: dulce y salado; cálido y frío.

“Fue simplemente una de esas cosas de incorporar lo mejor de ambos mundos. Algunos de los elementos más sabrosos de las ensaladas se encuentran fuera de las culturas de Europa occidental, con las culturas de Europa occidental y los sabores de la costa oeste”, dice Sherred.

Finalmente, compartimos una receta de especial significado cultural para Sherred: máquina de hacer pan y freidora paczki. “No hay nada como un buen donut de gelatina polaco. Y son un poco más livianos que lo que sería un Tim Hortons, por ejemplo”, dice. “Son más esponjosos. Su sabor es un poco diferente”.

Paczki comparte similitudes con las sufganiyot, las rosquillas de gelatina que se disfrutan en Israel y en otros lugares durante Hanukkah, añade Sherred. "Si tu donut de gelatina tiene azúcar glas, es probable que haya un judío polaco anónimo detrás de su historia".

Incluyó la receta en el libro por motivos patrimoniales. Sus bisabuelos se vieron obligados a ocultar sus identidades judías mientras huían de Galicia (ahora Ucrania y Polonia) hacia América del Norte entre las guerras mundiales. En cada puerto de entrada cambiaron sus nacionalidades: del gallego al ucraniano y finalmente al polaco. “La comida es una parte integral de la cultura judía. Está entretejido en el tejido de nuestras almas”, escribe Sherred.

Además de su significado cultural, los paczki también son inmensamente satisfactorios. “Y es fácil de hacer y seguro para aquellos de nosotros con problemas de movilidad donde freír en una estufa es peligroso. Aquí tienes una técnica que puedes utilizar para aprender cómo preparar alimentos fritos, y especialmente aquellos que son alimentos con levadura en una freidora ".

Deberes:10 minutosMarinar:30 minutos (o hasta 2 horas)Cocinar:10 minutosLiberación natural:10 minutosTotal:1 hora

Cocina:indioÍndice de calor:LeveAlmacenamiento:Congele o envase a 11 lb (76 kPa) de presión durante 75 minutos.Porciones:6 x 1 1/2 tazas (375 ml) con 1/2 taza (125 ml) de arrozCalorías por porción:743 kilocalorías

Reúna el equipo:Olla a presión eléctrica de 6 cuartos (5,68 L) Olla a presión eléctrica o olla arrocera de 3 cuartos (2,84 L) Tazas y cucharas medidoras Tabla de cortar Cuchillo Abrelatas Tazón para mezclar Envoltura de plástico Procesador de alimentos o accesorio picador de alimentos para su licuadora de inmersión Cuchara de madera

Ingredientes de preparación y mise en place:2 cucharadas (30 ml) de masala de jengibre y ajo (la receta sigue) 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva extra virgen 2 cucharaditas (10 ml) de garam masala 1 cucharadita (5 ml) de cilantro molido 1 cucharadita (5 ml) de comino molido 2 cucharadita (10 ml) de sal 1 1/2 cucharadita (7,5 ml) de pimienta de cayena molida 1 1/2 cucharadita (7,5 ml) de cúrcuma molida 900 g (2 lb) de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, en cubos 398 ml (14 oz) de lata tomates cortados en cubitos con sal, con líquido 1 cebolla amarilla mediana, picada 1/2 taza (125 ml) de agua 1/2 taza (125 ml) de mantequilla sin sal, en cubitos 400 ml (14 oz) de lata de leche de coco entera, revuelta 156 Lata de ml (5,5 oz) de pasta de tomate 1/4 taza (60 ml) de cilantro picado (opcional) 1 cucharadita (5 ml) de garam masala 1 cucharada (15 ml) de maicena 1/4 taza (60 ml) de agua

Arroz:1 1/2 tazas (375 ml) de arroz basmati, enjuagado 1 1/2 tazas (375 ml) de agua 1 cucharadita (5 ml) de sal

Sustituciones: Para hacerlo vegetariano, sustituye el pollo por 3 tazas (750 ml) de paneer en cubos. Déjalo marinar como lo harías con el pollo. Cambiar el tiempo bajo presión a 4 minutos.

Puedes sustituir los muslos de pollo por la misma cantidad de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel cortadas en cubos o utilizar 680 g (1 1/2 lb) de pollo o pavo precocido sin piel. Si usa aves precocidas, puede reducir el tiempo bajo presión a 3 minutos, pero tenga en cuenta que incluso con el tiempo de cocción reducido, usar aves precocidas hace que las aves se sequen cuando se envasan bajo presión.

En un bol, mezcle el masala de jengibre y ajo, el aceite de oliva, la primera cantidad de garam masala, el cilantro molido y el comino molido, la sal, la pimienta de cayena y la cúrcuma.

Agregue los cubos de pollo y mezcle hasta que estén completamente cubiertos. Cúbrelo con film transparente y déjalo marinar en el frigorífico durante al menos 30 minutos pero preferiblemente 2 horas.Consejo: En los días de preparación, prepare grandes cantidades de pollo tikka (pollo marinado) y congélelo en porciones del tamaño de una receta. No es necesario descongelarlo los días que quieras pollo al curry. Simplemente agregue 5 minutos de tiempo bajo presión si cocina congelado.

Cuando la marinada esté lista, agregue los tomates, las cebollas y la primera cantidad de agua a una licuadora. Puré.

En una olla a presión eléctrica de 6 cuartos (5,68 L), agrega el puré y luego el pollo marinado. Con una cuchara de madera, extienda el pollo para que forme una capa uniforme.

Colocar y sellar la tapa. Cocine a Alta Presión durante 5 minutos.

Libere la presión de forma natural durante 10 minutos y luego libere rápidamente la presión restante.

Una vez que se haya liberado la presión, retire la tapa y encienda el salteado. Agrega la mantequilla, la leche de coco, la pasta de tomate, el cilantro (si lo usas) y la segunda cantidad de garam masala. Déjala hervir durante 5 minutos para desnaturalizar completamente la mantequilla. Remuévelo con frecuencia para que no se queme.

Mezclar la maicena con la segunda cantidad de agua. Agrega la mezcla a la olla a presión eléctrica y revuelve durante un par de minutos hasta que espese.

En una olla a presión eléctrica de 3 cuartos (2,84 L), agrega el arroz, el agua y la sal.

Colocar y sellar la tapa. Ajuste a alta presión durante 5 minutos.

Libere la presión de forma natural durante 10 minutos y luego libere rápidamente la presión restante.

Deberes:10 minutosTotal:10 minutos

Cocina:indioAlmacenamiento:Congele o refrigere por hasta 3 días.Porciones:28 x 1 cucharada (15 ml)Calorías por porción:14 kilocalorías

Reúna el equipo:Tabla de cortar Cuchillo Pelador de ajos Licuadora, procesador de alimentos o accesorio picador de su licuadora de inmersión Tazas medidoras Espátula Recipientes para congelar de 1/2 taza (125 ml)

Ingredientes de preparación y mise en place:1 taza (250 ml) de jengibre en rodajas, sin pelar 1 taza (250 ml) de dientes de ajo pelados 3 chiles serranos, sin semillas y picados 1/2 taza (125 ml) de agua

Consejo: Al preparar las comidas, saca un recipiente de masala de jengibre y ajo del congelador y guárdalo en el frigorífico la noche anterior. Se conserva en el frigorífico durante 3 días.

Variación:Puedes hacer esto sin los chiles serranos si crees que será demasiado picante para tu paladar.

Coloca todos los ingredientes en una licuadora y licúa hasta obtener un puré o una pasta. Es posible que tengas que revolver de vez en cuando para que los ingredientes sin mezclar de arriba a abajo. Recuerda siempre apagar la licuadora antes de quitar la tapa para revolver.

Coloque el masala de jengibre y ajo terminado en recipientes para congelador de 1/2 taza (125 ml). Etiquetar y congelar.

Deberes:10 minutosFreidora de aire estilo horno:5-7 minutosTotal:15-17 minutos

Cocina:norteamericanaÍndice de calor:NingunoAlmacenamiento:Refrigere por hasta 3 días.Porciones:4Calorías por porción:580 kilocalorías

Reúna el equipo:Freidora estilo horno Tazas y cucharas medidoras Tabla de cortar Cuchillo 2 tazones grandes para mezclar Pinzas

Ingredientes de preparación y mise en place:Cuatro filetes de salmón rosado de 113 g (4 oz) sin piel, de aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada) de grosor Sal y pimienta al gusto 2 tazas (500 ml) de uvas rojas 1 1/2 cucharada (22,5 ml) de aceite de oliva virgen extra, dividido en 1/2 cucharada (7,5 ml) y 1 cucharada (15 ml) 2 panecillos ciabatta, cortados en cubos de 2,5 cm (1 pulgada) 2 cebollas verdes, en rodajas finas 1/4 taza (60 ml) de yogur griego con toda la grasa 2 cucharadas (30 ml) de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas (10 ml) de azúcar Dos paquetes de 142 g (5 oz) de mezcla de rúcula tierna y espinacas 2 peras, sin corazón y en rodajas finas, divididas en 4 1/2 tazas (125 ml) de queso de cabra desmenuzado, dividido en 4 1/2 tazas (125 ml) de nueces picadas, dividido en 4

Prepara el salmón condimentándolo con sal y pimienta al gusto. Coloque los filetes en una de las rejillas de cocción de la freidora estilo horno.

Mezcla las uvas con 1/2 cucharada (7,5 ml) de aceite de oliva. Colócalos en la misma rejilla de cocción que el salmón.

Mezcle los cubos de ciabatta con la 1 cucharada (15 ml) restante de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. Colóquelos en la otra rejilla de cocción.Nota: Si no puedes colocar todo el salmón y las uvas en la primera rejilla, también puedes colocar las uvas en esta rejilla. Solo tenga en cuenta que retirará los picatostes a mitad del proceso de cocción, así que coloque los elementos en consecuencia.

Usando la función Hornear, configure la freidora estilo horno a 400F (200C) durante 4 minutos. Deja que el horno se precaliente.

Cuando suene el indicador Agregar comida, coloque el salmón y las uvas en el peldaño inferior y los cubos de ciabatta en la parte superior.

Freír al aire durante 3-4 minutos hasta que los picatostes estén dorados.

Retire los picatostes ya terminados.

Usando la función Hornear, reinicie la freidora a 400F (200C) durante 3 minutos. Sin esperar a que se precaliente, fríe al aire el salmón y las uvas durante 2-3 minutos más, hasta que el salmón esté cocido. Hay dos formas de determinar si el salmón está listo. Introduce una sonda para carne en el medio del salmón desde un lado; la temperatura debe ser de 145 °F (63 °C). Alternativamente, corta el salmón por la mitad; el salmón estará listo si el color es el mismo en todas partes.

En un tazón grande, combine las cebollas verdes, el yogur, el vinagre y el azúcar. Agregue a la mezcla de ensalada y revuelva.

Divida las verduras para ensalada mezcladas en cuatro platos.

Cubra con las uvas, los picatostes, el salmón y las rodajas de pera.

Espolvorea con el queso de cabra y las nueces. ¡Disfrutar!

Deberes:10 minutos + tiempo de subidaFreidora de aire estilo horno:6-10 minutosFreidora de aire estilo combinado:20-24 minutosTotal:16-34 minutos + tiempo de subida

Cocina:PolacoAlmacenamiento:Comer dentro de los 3 días o congelarPorciones:12 donasCalorías por porción:207 kilocalorías

Reúna el equipo:Máquina para hacer pan de 1 1/2 o 2 libras (680 o 900 g) Tazas y cucharas medidoras Cortador de masa Freidora de aire estilo horno o combinación de olla a presión eléctrica y freidora de 8 cuartos (7,57 L) Salvamanteles y el fondo de un molde desmontable si usando una freidora de aire estilo combo Rejilla para enfriar Brocha para repostería Bolsa mediana para congelador Dispensador de glaseado con boquilla larga y abertura ancha

Ingredientes de preparación y mise en place:2/3 taza (160 ml) de leche 1/4 taza (60 ml) de azúcar 3 cucharadas (45 ml) de aceite vegetal 2 yemas de huevo 1/2 cucharadita (2,5 ml) de extracto de vainilla 1 3/4 tazas (415 ml) de todo harina especial (más cuatro para enrollar) 1/4 cucharadita (1,25 ml) de sal 2 cucharaditas (10 ml) de levadura instantánea 1 cucharada (15 ml) de mantequilla sin sal derretida 1/3 taza (80 ml) de azúcar glas, en la bolsa para congelador 1 taza (250 ml) de mermelada de fresa (o la mermelada, natilla o relleno que prefieras)

Consejo: Si no tienes bolsas de glaseado, puedes hacer un corte en el costado de cada donut y rellenarlo con una cuchara pequeña. Tenga en cuenta que si deja reposar las donas durante un tiempo determinado o las congela, el azúcar glas formará un glaseado y ya no serán donas en polvo.

Agrega la leche, el azúcar, el aceite, las yemas de huevo y el extracto de vainilla a la máquina de hacer pan.

Agrega la harina y la sal encima de los ingredientes húmedos.

Haga una abolladura en la harina y agregue la levadura en la abolladura.

Programe la máquina de pan para el ciclo de masa. Presiona inicio.

Deja que haga lo suyo, incluso dejarlo durante todo el tiempo de subida.

Una vez que la masa esté lista, sobre una superficie enharinada, enrolle suavemente la masa hasta formar un tronco de unos 7,5 cm (3 pulgadas) de diámetro. Tenga cuidado de no desinflar demasiado la masa.

Corta el tronco en 12 trozos del mismo tamaño.

Usando la configuración Hornear, ajuste a 375F (190C) durante 5 minutos. Deja que el horno se precaliente.

Coloca 6 donas por bandeja.

Cuando se apague el indicador Agregar comida, coloque una bandeja con donas en el peldaño inferior del horno.

Cocine por 35 minutos, hasta que estén dorados.

Retire las donas cocidas y colóquelas en una rejilla para enfriar.

Repita los pasos 1-5.

Coloque el fondo de un molde desmontable sobre un salvamanteles en el fondo de la olla interior. Coloque 6 donas en la sartén.

Coloque la tapa para freír al aire.

Usando la configuración Hornear, fríalos al aire a 375 °F (190 °C) durante 10 a 12 minutos, hasta que estén dorados.

Retire las donas cocidas y colóquelas en una rejilla para enfriar.

Repita los pasos 1-4.

Unte las donas con la mantequilla derretida.

En la bolsa para congelador que contiene el azúcar glas, enrolle cada donut untado con mantequilla para cubrirlo con azúcar. Coloque cada dona en polvo en la rejilla para enfriar.

Prepare la manga pastelera colocando la boquilla. Coloque la mermelada (o el relleno de su elección) en la manga pastelera.

Empuja la boquilla hacia el costado de una rosquilla. Exprime la mermelada en el donut. La mermelada comenzará a salir del donut cuando esté lleno. Repetir hasta llenar todos los donuts.

Recetas y fotografías de Jules Sherred de Crip Up the Kitchen: herramientas, consejos y recetas para cocineros discapacitados, copyright ©2023 de Jules Sherred. Reimpreso con autorización de TouchWood Editions.

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