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Jun 17, 2023

Cómo hacer el pastel de nata perfecto

Masa crujiente y ligeramente salada con un relleno fundido y especiado: estas tartas de natillas son un clásico portugués por una buena razón Llamar pastel de nata tarta de natillas portuguesa es un poco como llamar a una

Masa crujiente y ligeramente salada con un relleno fundido y especiado: estas tartas de natillas son un clásico portugués por una buena razón

Llamar pastel de nata tarta de natillas portuguesa es un poco como llamar a un pastel calzone de Cornualles: similar en principio, pero una bestia muy diferente en realidad. En lugar de una masa quebrada y quebradiza, el pastel de nata tiene una corteza en capas crujiente, ligeramente salada; y, en lugar de los rellenos firmes y ricos en huevo de la clásica tarta de natillas británica o francesa, el relleno está casi fundido y condimentado con canela y ralladura de limón, a diferencia de nuestra nuez moscada picante o vainilla dulce.

Como explica el chef Nuno Mendes en su carta de amor a su ciudad natal, Lisboeta, originalmente se vendían en el Mosteiro dos Jerónimos de Belém. Cuando el monasterio estuvo cerrado brevemente a principios del siglo XIX, la receta llegó a manos de un emprendedor hombre de negocios local, y su tienda ahora vende alrededor de 20.000 al día. No diré que mi receta a continuación sea tan buena como una visita allí, pero me gusta pensar que estas tartas son un homenaje bastante delicioso.

Me temo que aquí hay malas noticias. Pruebo la receta de Mendes con hojaldre ya preparado y simplemente no da el mismo efecto crujiente que el auténtico, que se sitúa a medio camino entre el hojaldre y el filo. Si realmente necesitas pastéis de nata y no te molesta el esfuerzo de hacer tu propia masa, asegúrate de conseguir el tipo hojaldre con mantequilla y enrollarlo lo más fino posible antes de darle la forma que se muestra a continuación, o colocar capas en láminas. de filo untado con mantequilla blanda.

Todos los pasteles que hago tienen los mismos ingredientes básicos: harina común, sal, mantequilla y agua suficiente para unir todo. (La manteca de cerdo o la grasa vegetal, con su menor contenido de humedad, pueden dar un resultado más crujiente, pero no saben tan bien y no encuentro ninguna receta que las sugiera, aunque Mendes me advierte que “un poco de carne de cerdo la grasa en los moldes es agradable”.) Donde difieren en gran medida es en la cantidad de mantequilla que usan y cómo la incorporan a la masa.

A diferencia de la masa quebrada, se trata de una masa laminada en la que la grasa actúa como un relleno de sándwich entre láminas de masa, separándolas en capas increíblemente crujientes que son el sello distintivo de un pastel de nata adecuado. Después de mezclar harina y agua, amasar hasta obtener una masa suave (aunque se necesita una cierta cantidad de gluten para mantener unidas las hojas, trabajar demasiado la masa hará que quede dura) y dejar reposar esta masa base, es hora de introducir la mantequilla. Como observa la pastelera Nicola Lamb en su exploración increíblemente detallada del tema en su Substack, Kitchen Projects (que debería ser una lectura obligatoria para los nerds de nata), “Hay dos bandos cuando se trata de poner mantequilla en la masa. Por un lado tienes el camp 'spread', un método tradicional que consiste en untar mantequilla blanda sobre la masa y luego realizar los pliegues. El segundo es el 'bloqueo' del campamento, que implica el uso de mantequilla más firme y un método tradicional similar a cómo se prepara un croissant o se hace hojaldre".

Según su investigación forense, Lamb sospecha que los pastéis de Belem usan margarina, y su consistencia suave sugiere la técnica de untar, pero aunque intento esto tanto en las recetas de Rebecca Seal como en Mandy Lee, me resulta difícil mantener la mantequilla blanda en la masa. , y tiene tendencia a filtrarse en el horno. El método más familiar, implementado por Lamb y Edite Vieira, consiste en enrollar un rectángulo frío de mantequilla en la masa, lo que a mí me parece más fácil, aunque, al igual que con el tema del enrollado, vale la pena leer las distintas opciones y decidir cuál le conviene. y, fundamentalmente, el espacio del que dispones. (Lee, que escribe el brillante blog Lady and Pups, utiliza inteligentemente una máquina de pasta, en lugar de un alfiler, para enrollar la masa en láminas finas, lo que creo que funcionaría bien para aquellos que no tienen la suerte de tener la cocina más pequeña del mundo, pero creo que Es difícil albergar tiras de masa tan largas).

Vieira corta la mantequilla en trozos pequeños y la distribuye sobre la masa en tres etapas, mientras Lamb la bate hasta formar un rectángulo y dobla la masa sobre él. La masa de cordero resulta ser la más crujiente, así que sigo obedientemente su consejo, aunque he aumentado ligeramente el contenido de mantequilla, porque he optado por una crema menos rica. (Encuentro que la proporción 1:1 de mantequilla y harina recomendada en la colección clásica de Vieira, The Taste of Portugal, aunque deliciosa, significa que su masa se ablanda muy rápidamente y carece del crujido tipo filo de esas recetas, como la de Seal en su libro. Lisboa, que usa menos. Este es mi mejor compromiso entre sabor y textura).

Prepárate para otra gran decisión. Una de las razones por las que los pastéis de nata no son exactamente tartas de natillas como las conocemos en el Reino Unido es que las natillas en sí están en algún lugar entre una natilla de huevo y Bird's, en el sentido de que están espesadas con yemas de huevo y cantidades de almidón mayores de lo normal. Esta combinación es responsable de su inusual consistencia: sólida, pero viscosa y sorprendentemente ligera. Mendes aclara que el relleno “debe quedar muy líquido, perfecto para niños pequeños con cucharadas de café”.

Ni Seal ni Vieira utilizan almidón para obtener un resultado más rico y sólido, mientras que Lee, que se crió con la tarta de huevo de Macao (“más flexible, con una textura similar a un flan que se mueve”), ofrece un híbrido, lo mejor de ambos mundos con un relleno mínimamente endulzado que es lo suficientemente sólido como para cortarlo en rodajas. En el otro extremo del espectro, la natilla de Mendes, que contiene sólo dos yemas en comparación con las 12 de Seal (aunque ella hace una cantidad mayor, esto todavía representa un aumento de cinco veces para la misma cantidad de líquido), y casi la misma cantidad de azúcar. , tiene una agradable calidad de fondant. Él, al igual que el cordero, lo espesa con harina de maíz y natural (Lee agrega harina de maíz sola, para obtener una consistencia más suave, pero más gelatinosa).

Lee agrega leche condensada y crema doble a su relleno, mientras que Vieira usa crema simple en lugar de leche. El problema de la nata, que encuentro con la receta de Vieira, es que tiende a partirse a altas temperaturas, dando una textura que recuerda más a una tarta de cuajada que a una natilla suave (probablemente porque mi horno muy caliente está más caliente que el de ella). No encuentro ese problema con las natillas de Lee, pero los resultados, aunque deliciosos, son más ricos en lácteos de lo que pretendo.

Gracias a las exhaustivas investigaciones de Lamb, por las cuales tengo una gran deuda de gratitud, sé que el azúcar se debe agregar en forma de almíbar, porque esto ayuda a estabilizar la crema y que cuanto más se agrega, más líquido será el resultado final. Hasta cierto punto, esto se puede equilibrar con sal en la masa, pero, aunque la receta de Mendes es la que más se acerca a los pastéis de nata que he disfrutado en las panaderías portuguesas (mi objetivo bastante ambicioso), he reducido ligeramente el contenido de azúcar. y agregó media yema extra, junto con su mantequilla, para darles un color y una consistencia un poco más ricos.

La piel de limón y la canela son los aromas clásicos: al igual que Mendes, voy a infusionar la leche y el almíbar para obtener un doble golpe, que también ayuda a contrarrestar el azúcar. También puedes agregar vainilla, como lo hacen Lee y Seal, pero voy a mantener el mío simple.

Si realmente quieres hacer nata, te recomendaría invertir en algunos de los moldes adecuados: los que usé son de 7 cm x 7 cm x 5 cm, aunque no pude encontrar los negros que recomienda Mendes para una máxima reflexión del calor. Debido a que es un desafío lograr que la masa se cocine bien antes de que se queme la parte superior, es importante asegurarse de que todo lo que use sea lo más fino posible. También obtuve muy buenos resultados con las latas de tarta de mermelada de Seal, que deberían ser mucho más fáciles de encontrar, aunque son un poco más complicadas de llenar.

Por la misma razón, debes asegurarte de que la masa también esté finamente estirada sobre el molde; Te animo a que veas algunos vídeos en línea para hacerte una idea, porque es un proceso difícil de explicar. Sin embargo, trate de no aplastar la parte superior; como explica Seal, “si puede dejarlas un poco más gruesas, se formarán volantes durante la cocción”.

La nata debe hornearse en un horno muy caliente: al escritor gastronómico portugués-estadounidense David Leite le dijeron que los pastéis de Belem los llevan a una temperatura de hasta 400 °C, lo que es poco probable que se pueda lograr en un hogar, si es que, de hecho, es posible. deseable. Cuando horneo aquellos que requieren calentar el horno al máximo, que en mi caso es 300 °C, la capa superior de masa se quema antes de que la base esté completamente cocida, por lo que recomendaría 260 °C, o tan alto. como irá tu horno si es menos.

Por la misma razón, no creo que sea necesario encender el horno al menos una hora antes, sobre todo por los costes que implica, pero sí debes calentar una bandeja para hornear gruesa junto con él. La masa debe chisporrotear audiblemente cuando coloques las latas sobre ella, lo que dará a las bases las mejores posibilidades de cocinarse y obtener un resultado crujiente.

Puedes colocar las tartas debajo de la parrilla al final, como sugiere Lee, si quieres un poco más de color, o incluso usar un soplete. Pero tenga en cuenta que cuanto más cocine las natillas, más subirá y luego se hundirá, por lo que existe una compensación por esas hermosas y auténticas manchas negras.

Vieira escribe que los pastéis de nata se servían tradicionalmente espolvoreados con azúcar glas y canela, pero hoy en día la mayoría de la gente los prefiere sin ellos. Ciertamente creo que ya son lo suficientemente dulces, pero me gusta la idea de Mendes de cepillar la parte superior con un poco de almíbar sobrante para darle un brillo hermoso a su piel bruñida. (Sin embargo, esto es puramente cosmético, así que siéntete libre de omitir este paso, si lo prefieres).

Estas tartas se disfrutan mejor calientes, en lugar de calientes, y se comen el día en que se hacen, aunque se conservan durante aproximadamente un día (y se beneficiarán de un rápido crujiente en el horno antes de servir). Tanto la masa como las natillas se pueden preparar el día siguiente, si es necesario; de hecho, la masa se puede congelar para futuras emergencias relacionadas con la nata.

Deberes1 horar, además de descansar e infundirHornear10 minutosMarcasalrededor de 24

para la pasteleria230 g de harina común¼-½ cucharadita de sal fina, dependiendo del gusto120 g de agua fría 150 g de mantequilla fría sin sal

para las natillas210 g de azúcar blanca 1 ramita de canela,o 2 si es cortoCáscara de 1 limón sin cera, en tiras500 ml de leche entera 20 g de mantequilla sin sal, al cubo35 g de harina común 2 cucharaditas de maicena 5 yemas de huevo

Necesitarás moldes para tarta de mermelada o pastel de hadas o, mejor aún, moldes para pastel de nata, además de aceite para engrasarlos.

Comience con el almíbar para las natillas. Poner en un cazo pequeño el azúcar con 150ml de agua, la mitad de la rama de canela y la mitad de las tiras de limón. Llevar a ebullición y cocinar hasta que espese un poco; estará listo cuando alcance unos 107 ° C.

Si no tienes termómetro, pasa una cucharadita por agua fría, luego ponle un poco de almíbar y, cuando esté lo suficientemente frío, pellizca entre dos dedos: debe formar un hilo fino al separarlos. Retirar del fuego y dejar infusionar (esto se puede hacer el día anterior).

Pon la harina y la sal en un bol y revuelve brevemente. Agrega el agua y revuelve con una mano hasta que se forme una masa seca.

Colocar sobre una superficie limpia y amasar hasta que quede suave. Si la masa está muy escamosa, moja tus manos para hacerlo, pero trata de no agregar más agua a menos que sea absolutamente necesario. Envolver y enfriar durante 20 minutos.

Mientras tanto, corta la mantequilla en trozos pequeños y planos. Recorta dos rectángulos de papel vegetal y dibuja un rectángulo de 15 cm x 20 cm en el centro de uno de ellos.

Coloque las baldosas de mantequilla en un rectángulo apretado en el centro de la otra hoja de papel, luego coloque la otra hoja en la parte superior con el dibujo hacia arriba y extienda la mantequilla entre las dos hojas hasta que llene aproximadamente el rectángulo dibujado.

Pon la mantequilla y su papel en el frigorífico.

Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta aproximadamente el mismo tamaño que el rectángulo de mantequilla, luego, manteniendo este rectángulo central más grueso, enrolle o estire los lados para obtener una forma de cruz, con cuatro brazos delgados y uno grueso. rectángulo del tamaño de mantequilla en el centro.

Quita el papel de la mantequilla, luego colócalo en el centro de la cruz y dobla los brazos sobre la parte superior para que cubran completamente la mantequilla.

Extienda el rectángulo de masa hasta aproximadamente tres veces su longitud original, luego doble el tercio superior hacia el medio y el tercio inferior hacia arriba. Gire la masa 90 grados, luego repita el proceso de enrollar y doblar. Envuelva y enfríe durante 20 minutos, luego extiéndalo por última vez hasta obtener un rectángulo de ½ cm de grosor y unos 20 cm x 35 cm.

Con el lado largo hacia usted, enróllelo muy apretado formando una salchicha larga y envuélvala bien (puede que le resulte más fácil cortarla en dos antes de envolverla). Enfriar durante al menos una hora.

Poner en una cacerola mediana la leche con 10g de mantequilla, la otra mitad de la rama de canela y las tiras restantes de piel de limón.

Llevar a ebullición, luego retirar del fuego y dejar en infusión durante al menos 30 minutos. Mientras tanto, poner las harinas en una jarra resistente al calor.

Retire los aromas de la leche infundida, luego vierta un poco en la jarra de harina, batiendo para disolver las harinas, hasta obtener una pasta suave, luego agregue un poco más, repitiendo hasta que quede aproximadamente la mitad de la leche. Regrese esto a la sartén, póngalo a fuego lento y revuelva hasta que la mezcla de leche se espese hasta obtener la consistencia de crema doble. Retirar del fuego, añadir el resto de la mantequilla y casi todo el almíbar, habiendo quitado primero los aromas, pero reservando un par de cucharadas de almíbar para más adelante. (Puedes preparar la natilla hasta este punto el día anterior, si te conviene).

Cuando esté listo para hornear, saque la masa del refrigerador para que se caliente un poco. Calienta el horno a 260C convencional/gas 9 (el ventilador no ayuda aquí), o tan alto como tu horno alcance si es menos, y coloca dos bandejas de metal adentro para calentar. Engrase ligeramente las latas de nata o las latas poco profundas de pastel de hadas o tarta de mermelada.

Corta la masa en rodajas de aproximadamente 17 g, coloca cada una en una lata o molde y usa los dedos húmedos para presionarla hasta los lados y ligeramente hacia arriba. Tenga cuidado de no aplastar el borde superior más grueso, ya que esto formará el borde. Regresar a la heladera por 20 minutos.

Batir las yemas de huevo con las natillas y rellenar las cajas con tres cuartos de natillas.

Trabajando rápidamente, coloca los moldes en las bandejas calientes y hornea durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté dorada y las natillas empiecen a dorarse en algunos puntos; tendrás que juzgar a ojo cuando estén listas, porque esto es mucho. Depende de tu horno.

Unte ligeramente con el almíbar reservado, si lo usa, mientras aún esté caliente.

Pastel de nata: ¿vale la pena hacerlos en casa o es mejor dejarlos en manos de los profesionales? Si es lo primero, ¿cuáles son tus mejores consejos? Y si es esto último, ¿dónde se encuentra el mejor ejemplo?